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Curry de légumes et haricots azukis au lait de coco

  • La veille, faire gonfler les haricots azukis dans l’eau.
  • Le jour même, les faire cuire 20 minutes dans l’eau froide afin qu’ils soient tendres à cœur. Les égoutter.
  • Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans un fait-tout avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Pendant ce temps, peler les carottes. Les laver, ainsi que les courgettes, les découper en rondelles. Ajouter les carottes dans le fait-tout ainsi qu’une cuillère à café de curry et moitié moins de gingembre. Adjoindre une pincée de gros sel et mouiller avec un petit verre d’eau. Cuire à feu moyen à couvert. 10 minutes plus tard, ajouter les courgettes (elles cuisent plus rapidement).
  • Placer le riz dans une casserole. Ajouter le même volume d’eau froide. Cuire à couvert à feu doux 10-15 minutes afin que le riz absorbe toute l’eau. Éviter de mélanger. A la fin de la cuisson, couper le feu et laisser reposer 5 minutes supplémentaires avec le couvercle.
  • Lorsque les légumes sont tendres, ajouter les haricots ainsi que le lait de coco. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
  • Servir chaud avec le riz basmati.
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